Een bijzondere ontdekking in Antarctica heeft onderzoekers de mogelijkheid gegeven om melk van tegenwoordig te vergelijken met honderd jaar geleden. De vondst, een blik melkpoeder uit 1907, lag de afgelopen eeuw bevroren op het ijskoude continent.
In een nieuw vergelijkend onderzoek, gepubliceerd in het Journal of Dairy Science, wordt terug in de tijd gekeken om aan te tonen dat er meer overeenkomsten dan verschillen zijn tussen melk van vroeger en melk van nu, ondanks de vooruitgang in selectief fokken en veranderingen in landbouwmethoden.
Honderd jaar oud melkpoeder
De melkpoeder van het merk Defiance werd in 1907 gemaakt in Nieuw-Zeeland. Op nieuwjaardag 1908 vertrok de Britse antarctische expeditie van ontdekkingsreiziger Ernest Shackleton vanuit Lyttelton, Nieuw-Zeeland, met als doel als eerste voet te zetten op de zuidpool. Het schip nam veel zuivel mee: ongeveer 450 kg volle melkpoeder, 87 kg boter en 2 kisten kaas. Schackleton en zijn bemanning kwamen binnen honderd zeelijken van de pool en lieten hun kamp achter.
Tijdens het restauratieproject van de Antarctic Heritage Trust, werd één bevroren container met melkpoeder gevonden. “Het is het best bewaarde monster uit de vroege jaren van de commerciële melkpoederproductie. De ontdekking is een unieke kans om de overeenkomsten en verschillen te begrijpen tussen het walsgedroogd melkpoeder van honderd jaar geleden en de moderne gesproeidroogde poeders”, aldus hoofdonderzoeker Skelte Anema van het onderzoeks- en ontwikkelingscentrum van de Nieuw-Zeelandse zuivelgigant Fonterra.
Aan het begin van de twintigste eeuw werden melkpoeders nog gemaakt door middel van een walsdroogproces. Kokend hete melk werd tussen twee met stoom verhitte, ronddraaiende cilinders gegoten. Het water verdampte en een dun vel gedroogde melkpoeder bleef over dat werd gemalen en gezeefd. De productie van melkpoeder was niet zo geavanceerd als tegenwoordig, maar welke verschillen waren er nog meer?
Verrassende resultaten
Anema en zijn team van onderzoekers kregen de mogelijkheid om een paar honderd gram van het Defiance-melkpoeder te bestuderen. Zij vergeleken het met twee hedendaagse volle melkpoeders van Fonterra. De analyse was een vergelijking van de samenstelling van de hoofdbestanddelen, mineralen, eiwitten en vetzuren, de microstructurele eigenschappen van de fosfolipiden, kleuranalyse en de analyse van vluchtige bestanddelen.
De resultaten waren verrassend en gaan tegen de beweringen in dat melk in de loop van de tijd is veranderd. “Ondanks dat er meer dan een eeuw tussen de monsters zat, is de samenstelling van hoofdcomponenten, eiwit, vet en minder belangrijke componenten niet drastisch veranderd”, aldus Anema. De samenstelling van vetzuren, eiwit en fosfolipiden, inclusief genetische variaties van caseïne en wei-eiwit, waren over het algemeen opmerkelijk vergelijkbaar.
Verschillen
In de monsters uit 1907 werden wel hoge gehaltes lood, tin, ijzer en andere spoormineralen aangetroffen. Waarschijnlijk zijn deze afkomstig uit het vertinde blik waarin het poeder bewaard werd en de watervoorziening uit die tijd. Tegenwoordig is de waterkwaliteit hoog en wordt roestvrij staal gebruikt bij de productie. Een ander opmerkelijk verschil was de aanwezigheid van oxidatie gerelateerde vluchtige aroma’s in de Defiance monsters. “Mogelijk door een matige verzameling en opslag van rauwe melk voor het drogen”, zegt Anema, “maar waarschijnlijker is dat, ook bevroren, het opgeslagen zijn in een open blik voor oxidatie heeft gezorgd.”
Ondanks de overeenkomsten blijft modern, gesproeidroogd melkpoeder superieur, vooral wat betreft het uiterlijk en hoe goed het in water oplost. De blik terug in de tijd benadrukt de verbeteringen in de zuivelsector en de invloed daarvan. “De Shackleton melkpoeder is een bewijs van het belang van zuivelproducten die rijk zijn aan eiwit en energie en flexibel genoeg om tot poeder gemaakt te worden voor makkelijk transport, bereiding en consumptie”, merkt Anema als laatste nog op. De resultaten onderstrepen dat zuivelproducten een essentiële basis vormen van menselijke voeding en ontdekkingen van vroeger en nu voeden.
Bron: American Dairy Science Association – Foto: Joseph Nathan and Co. Ltd dried milk factory, Bunnythorpe – R E Clevely
